罗汉肚

主料：新鲜猪肚1 个。

猪肉五花肉1000克，猪皮250克，冬笋片100克，水发口蘑50克。

辅料：鸡汤（或清水）2500克，料酒100克，白糖25克，八角25克，桂皮15克，花椒3克，五香粉10克，胡椒粉5克，精盐，醋，葱段，姜片。

（还可以根据自己口味在肉馅中加入青豆，玉米粒，松仁，剥皮熟鸡蛋，鹌鹑蛋等等，既有特殊香味，切片后也美观）

具体烹制方法:

猪肚处理：

1、将新鲜猪肚一个，刮去油脂（用剪刀或者锋利厨房刀，割掉或者剪掉、不要用手直接撕容易撕破猪肚），放在盆内，用适量精盐和醋，揉搓猪肚上的粘液，也可以用食用碱，面粉等家庭厨房常见材料揉搓，将猪肚搓揉干净后， 用清水浸泡，冲洗干净，捞出控掉水分，待用。

2、将清洗干净的的猪肚用大约20 克精盐、25 克葱段、15克姜片和少许胡椒粉拌匀，腌好，待用。

肉馅加工处理：

1、将五花肉1000克五花肉，猪皮250克，清洗干净，放沸水锅中焯水，捞出冲洗去血沫，待用；

2、锅中加入鸡汤或者清水2500克，放入处理清洗干净的五花肉1000克，猪皮250克，再加入料酒100克，精盐80克，白糖25克， 葱段25克，姜片10克，八角25克，桂皮15克，花椒3克，大火烧沸，撇去浮沫，改小火煮炖至八成熟时，将五花肉，肉皮捞出晾凉，锅中的汤和料不要扔了，还要使用，将煮好的五花肉切成片状，肉皮切成丝，待用。

3、将切好的五花肉1000克、猪肉皮250克、放入盆中，再依次加入冬笋片100克，水发口蘑片50克，葱花10克、姜末10克、味精10克、五香粉10克，搅拌拌匀，即成罗汉肚肉馅，腌制30分钟，待用。

4、将调好的肉馅装入腌制好的猪肚内，并用棉线或牙签，将肚口封好，放入沸水锅中烫一下，待用。

5、在原煮肉锅内的汤中再加入清水 1000克，调好口味，把灌好的猪肚放入锅内煮熟即可，煮肚时，应用竹签在肚上扎一些小孔，否则煮肚时，空气受热膨胀， 容易将猪肚胀破；熟后捞出，控干净水分，再用重物将煮好的肚压扁压实，否则切片不易成形，晾凉后，拆去竹签；食用时切片装盘即可。

注：

1、灌好的猪肚，可以煮熟，也可以蒸熟。

2、也可以加入炒糖色进行煮制上色。

3、如果喜欢熏味，可以用白糖或者白糖加柏树锯末，茶叶等等熏制。

熏制方法：

（1）将煮熟或者蒸熟的罗汉肚放篦子上。

（2）将铁锅内放入白糖和其他材料，将篦子放在上面，盖盖，开火，当黄色的浓烟，从锅盖的缝隙出来之后，关火，熏（焖）制大约两分钟左右即可。

4、如果嫌步骤复杂，其实直接用生肉馅根据自己口味调肉馅后，灌入猪肚内，直接蒸熟或者煮熟即可。

5、尽量选用一年猪龄的猪肚，口感好，一般采用生肉馅需要大火烧开小火煮两小时左右，采用八成熟肉馅一般需要1.5小时左右。